กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (Cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (Protein), กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ

Gluten Free เป็นผลิตภัณฑ์ปราศจากโปรตีนกลูเตน ซึ่งเป็นสารที่พบอยู่ในธัญพืชจำพวกข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวทริทิเคลีที่เป็นธัญพืชผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวสาลีกับข้าวไรย์ รวมไปถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ทำจากแป้งสาลีหรือธัญพืชเหล่านี้ด้วย ดังนั้น จึงอาจพบกลูเตนได้ในซุปข้น ซอส เครื่องดื่ม วิตามิน หรืออาหารเสริมบางตัว เช่น ซอสถั่วเหลือง เบียร์ ผลิตภัณฑ์จากมอลต์ ขนมปัง พาสต้า เค้ก หรือน้ำสลัด เป็นต้น

คนเลือกรับประทานอาหาร Gluten Free ด้วยหลายเหตุผล แต่สาเหตุหลักมาจากสภาวะของร่างกายไม่เอื้อต่อการรับประทานโปรตีนกลูเตน เช่น แพ้กลูเตน ภาวะไวต่อกลูเตน แพ้ข้าวสาลี มีผื่นคันแบบ Dermatitis Herpetiformis มีปฏิกิริยาแพ้ภูมิตนเองจากการรับประทานกลูเตน (Gluten Ataxia) โรคเซลิแอค (Coeliac Disease) โรคลำไส้แปรปรวน เป็นต้น

อันดับแรก ต้องแยกจุดประสงค์ในการรับประทาน Gluten Free สำหรับผู้ที่มีความจำเป็นทางสุขภาพและคนปกติก่อน เพราะอาหารประเภท Gluten Free เปรียบเสมือนวิธีการรักษาอาการแพ้กลูเตนแบบหนึ่ง และจำเป็นสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือเป็นโรคระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องจากกลูเตน แต่คนทั่วไปอาจใช้เป็นทางเลือกในการรับประทานอาหารเท่านั้น

ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภท Gluten Free จึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการผิดปกติด้านสุขภาพมากกว่าคนทั่วไป เพราะกลูเตนปริมาณน้อยนิดอาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเซลิแอคที่เป็นโรคระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง ซึ่งหากได้รับกลูเตนเพียง 50 มิลลิกรัมก็สามารถทำลายเยื่อบุลำไส้เล็กได้ ส่งผลให้ดูดซึมสารอาหารน้อยลงและนำไปสู่ปัญหาสุขภาพอื่น ๆ เช่น โรคกระดูกพรุน ภาวะมีลูกยาก เส้นประสาทได้รับความเสียหาย เกิดอาการชัก เป็นต้น ส่วนคนที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือภาวะไวต่อกลูเตนมักมีอาการคล้ายกับผู้ป่วยโรคเซลิแอค แต่ส่วนใหญ่เป็นอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร และไม่ได้ทำลายเยื่อบุลำไส้

สำหรับคนทั่วไป สามารถรับประทานอาหารประเภท Gluten Free ได้ แต่ไม่ควรรับประทานเป็นประจำหรือทดแทนอาหารมื้อปกติ เพราะอาจนำไปสู่ภาวะขาดสารอาหารและเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพจากการขาดสารอาหารสำคัญ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ หรือสารอาหารที่ผู้ผลิตเสริมลงไปอย่างวิตามินบีหรือกรดโฟลิคในขนมปังและซีเรียล เป็นต้น

จึงกล่าวได้ว่า อาหารประเภท Gluten Free ไม่ได้ดีต่อสุขภาพของทุกคนเสมอไป หากรับประทานอาหารประเภทนี้ก็ควรคำนึงถึงผลที่ตามมาด้วย คนสุขภาพแข็งแรงอาจไม่มีความจำเป็นเท่าคนที่มีอาการแพ้กลูเตน แต่สามารถรับประทานได้เป็นครั้งคราว นอกจากนี้ หากสงสัยว่าตนมีอาการแพ้กลูเตน ควรไปพบแพทย์และรับการตรวจเลือดก่อน ไม่ควรตัดสินใจรับประทานอาหาร Gluten Free ด้วยตนเอง

อาหารที่ไร้กลูเตน หรือ กลูเตนฟรี (Gluten Free)

• กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า, ข้าวเหนียว, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, มัน, เผือก, ฟักทอง, วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว, เส้นหมี่, ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว, ถั่วแดง, ถั่วดำ
• กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่, สันในหมู, อกไก่, ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว, เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
• กลุ่มผัก-ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต

อย่างไรก็ตาม หลังจากทำความเข้าใจกับกลูเตนกันชัดเจนแล้ว เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงพิจารณาและเลือกทานได้อย่างเหมาะสม การเลือกรับประทานอาหารให้พอดี ถูกหลักอนามัย และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้สุขภาพร่างกายก็จะแข็งแรงสมวัยได้ค่ะ

✰ ✰ ✰ ✰ ✰ ✰ ✰ ✰ ✰ ✰